01酵母的活性与温度的关系？

1℃无活性（温度太大）【初中毕业学什么好啊】、15-20℃活性低、【西点的制作】20-32℃活性高【西点的制作】、38℃以上-反应减慢、60℃失活。

02泡打粉分为哪两种？有何特性？

单效泡打粉：遇水立刻产生气体，【西点的制作】只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

双效泡打粉：低温时释放一些气体【初中毕业生学什么好】，加热后才会反应有效，面糊调制后可以放置一段时间。

03明胶粉和片可以相互替换吗？

可以，这两门课程是不同的方向，其作用有效一样，1茶匙明胶粉=2.8g

04明胶的吸水量是多少？

明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

05面包粉和高筋粉一样么？【西点的制作】

面包粉含约12%的蛋白质，【初中毕业学什么好啊】高筋粉则应在14%以上。【西点的制作】

06软皮面包如何保持表皮的软嫩？

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油【西点的制作】，即可有效防止表皮变硬。

07硬皮面包（法式）应当怎么解决？

室温存放6小时内食用较佳，除非冷冻，【初中毕业学什么好啊】否则，【西点的制作】否则会使面包表皮变软【西点的制作】，质地会如皮革版难以入口【西点的制作】【初中毕业学什么好啊】！【西点的制作】

08面团有几种发酵方法？西点培训都学一些什么【西点的制作】？

直接法：学习时间灵便，风味组织没有后两种好。

冷藏发酵：风味佳;但时间、约上好友，【西点的制作】容易发酵过度。

中秋【初中毕业学什么好啊】：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大【初中毕业生学什么好】【初中毕业学什么好啊】，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

09什么是面包直接法、中秋佳节？区别在什么地方？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法【初中毕业学什么好啊】。【初中毕业学什么好啊】

中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。

面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

10冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？【西点的制作】

应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。还在火热招生中【初中毕业学什么好啊】，因烤箱没有相应的湿度。

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